‘El punto más cerca de Morelia al mar’ reza el lema de El Anzuelo, el restaurante de mariscos de referencia en la ciudad. Así se prepara la paella que sirven domingo si y domingo también…

Augusto Caire enciende su bocina portátil, se aprieta su mandil ‘de fundidor’ y se corona un sombrero para hacer frente al sol de mediodía. Así comienza el ritual de la preparación de su ya tradicional Paella Valenciana en El Anzuelo, el restaurante de mariscos que fundó hace 30 años con su esposa Silvia Segura en Morelia, Michoacán. El Ingeniero Caire ha preparado la paella todos los domingos desde 1987  y ha sido probada y aprobada por tres generaciones de su fiel clientela que ya comienza a traer a la cuarta: los hijos de los hijos de sus amigos. Es el Día del Padre y habiendo visto a México ganarle 1-0 a Alemania en el Mundial Rusia 2018 me permite observar y tomar notas de la preparación de su famosa creación. No solo para aprender a hacerla, también para dejar constancia escrita del manjar que ha deleitado tantos paladares morelianos durante todos estos años. Augusto enciende la leña con las cajas de madera de los vinos que se decantan en su restaurante y agarra sus palas de madera para iniciar la liturgia. El día del Señor queda inaugurado.

Ingredientes:

Aceite de Oliva

Tocino en trozos pequeños

Pollo en cubos

Cerdo en cubos

Ajo

Cebolla

Pimiento verde en cuadritos

Jitomate Crudo licuado

Chorizo Español en cuadros

Concentrado de Camarón

Caldo de Pollo

Sal de grano

Soya

Condimento ‘Carmencita Paellero’

Azafrán

Ejotes

Jaiba desmenuzada

Almejas en su concha

Arroz ‘impegable’ o ‘precocido’

Camarones

Calamares (Aros y colas)

Mejillones

Chicharos

Pimiento rojo

Modo de Preparación:

El Ingeniero empieza por verter aceite de oliva para nivelar la paellera. Agrega tocino, pollo y cerdo en cuadros y los deja freírse. Mas adelante agrega ajo, cebolla y pimiento verde. Durante algunos minutos se sofríen todos los ingredientes para después  agregar el jitomate crudo y se revuelve. Después incorpora el chorizo español previamente cortado en cuadros de 2cm aprox. Augusto toma perejil deshidratado entre sus manos y lo espolvorea sobre la mezcla. ‘Yo no le quitó nada y todos los ingredientes se cocinan juntos y forman parte del gusto de la paella porque el arroz es el que agarra todos los sabores’. El comentario viene a cuento porque hay quienes preparan la paella por etapas ‘sacando y metiendo’ los ingredientes para su preparación ‘por separado’. Es tiempo de lluvia y Augusto ‘calienta’ la leña debajo del asador ‘para que prenda más rápido’. Miguel Bosé y Carlos Vives amenizan el Día del padre mientras el jefe de los Caire Segura se celebra con su terapia dominical.

Lo siguiente es agregar el concretado de camarón y el caldo de pollo. Una cerveza Stella Artois bien fría es hoy la gasolina para el Ingeniero que da vueltas alrededor del fogón al ritmo de la música. La proporción de sal es un puño para cada diez personas. ‘Luego la pruebo’ y si se pasa de sal hay que agregar papas y zanahorias crudas en pedazos grandes al momento de tener el caldo porque si no ‘no la salvas’ me comenta. Si el problema es contrario, la sal se diluye en caldo o agua caliente y se agrega a la paella aunque el arroz ya se haya incorporado. ‘Hay que calcular la leña porque si se arrebata es malo y si se ahoga también, y para terminar a la hora de la comida hay que estar pendiente’. Si el fuego llega a sofocarse, hay que darle ‘una soplada’ con lo que se tenga a mano ‘esto sigue siendo como el oficio de bracero’ me dice Augusto que prepara la paella con puntualidad inglesa y termina siempre a la misma hora.

Para agregar el azafrán, el Ingeniero mezcla en una olla: media taza de soya, un sobre de condimento ‘Carmencita Paellero’, un puño de azafrán y una pizca de colorante amarillo huevo para que le de color al arroz sin que quede ‘muy comex’. A la mezcla agrega un poco de caldo de pollo y la pone a fuego hasta el primer hervor, esto con la finalidad de que el azafrán suelte el color. Todo lo que se agrega en el sartén se queda ahí y llegará al plato final, me repite. Después de dejar hervir la paellera cerca de 15 minutos se agrega el menjurje del azafrán y se riega media botella de vino blanco. ‘La paella la estoy haciendo para 40 personas, escalo en dieces’. La proporción de arroz es de 1kg por cada 10 personas, en su caso 1,100gr para prevenirse de que la clientela siempre ordena su paella con más arroz.

Para gustos hay colores y para paellas hay cocineros. Pero la del Anzuelo es personalmente especial,  pues Augusto ha perfeccionado la versión que aprendió de mi abuela María Luisa Miaja Isaac hace más de treinta años. Durante todo este tiempo de paellero el Ingeniero ha visto y ha sufrido de todo.  A propósito del azafrán, me platica la anécdota de la ocasión que agregó al sartén un colorante equivocado. El arroz le salió naranja y él, ni tarde ni perezoso salió al paso argumentando que los pistilos de azafrán se los habían traído de Grecia pero el sabor era el mismo. Efectivamente los comensales se comieron sus raciones sin mayor aspaviento y la paellera quedó vacía como todos los domingos.

Augusto mete una cuchara y prueba de sal. Agrega los ejotes y el resto de los concentrados. ‘Cuando empecé le ponía jaiba entera: una panza o una tenaza y pasaba pinzas a los comensales, pero no se la comían’. Lo que hace ahora es agregar la pulpa de jaiba antes de agregar las almejas en su concha. Después tira el arroz y lo distribuye con las palas de madera (reserva un poco para el final). El Ingeniero espolvorea los camarones y las colas de calamar. ‘Acomodas el arroz y ya no le mueves’, solo le proporciona ‘una arregladita’ para mezclar enseguida unas Almejitas Baby que vienen en lata y refuerzan el sabor de las almejas. ‘Dejé unos cuantos camarones para la segunda tirada de arroz’, me alecciona. Si el fuego se arrebata hay que sacar algunos leños. Agrega más tarde algunos calamares en aros ‘de los que se usan para los calamares anzuelo’ y después acomoda estratégicamente los mejillones, cuidando que no estén rotos y en caso de así sea, se tiran en la paella ‘encuerados’.

En la recta final de la paella, Augusto tapa la paellera para que recircule el vapor. La proporción de caldos es de 4-5L para la cantidad de arroz, es decir un litro por kilogramo más o menos. Probamos el arroz y todavía le hacen falta de 5 a 10 minutos con lo cual vuelve a tapar la paella. Los chícharos se pueden agregar cuando tiene un poco de caldo o al final para decorar junto con los pimientos rojos previamente sancochados en aceite de oliva que le dan el toque de color al platillo. La Paella Valenciana queda lista y la culminación del ritual es el último trago que le da a su ‘cervecita’. El Ingeniero lleva 31 años preparando su paella cada ocho días. Sea acompañado de un tequila, un mezcal o una cerveza ni el fútbol dominical lo distrae para cocinar cada domingo.  La preparación ha terminado, se prueba y se dice mmmmm.