Categoría: Gourmet

Paella Valenciana

‘El punto más cerca de Morelia al mar’ reza el lema de ‘El Anzuelo’, el restaurante de mariscos de referencia en la ciudad. Así se prepara la paella que sirven domingo si y domingo también…

Augusto Caire enciende su bocina portátil, se aprieta su mandil ‘de fundidor’ y se corona un sombrero para hacer frente al sol de mediodía. Así comienza el ritual de la preparación de su ya tradicional Paella Valenciana en El Anzuelo, el restaurante de mariscos que fundó hace 30 años con su esposa Silvia Segura en Morelia, Michoacán. El Ingeniero Caire ha preparado la paella todos los domingos desde 1987  y ha sido probada y aprobada por tres generaciones de su fiel clientela que ya comienza a traer a la cuarta: los hijos de los hijos de sus amigos. Es el Día del Padre y habiendo visto a México ganarle 1-0 a Alemania en el Mundial Rusia 2018 me permite observar y tomar notas de la preparación de su famosa creación. No solo para aprender a hacerla, también para dejar constancia escrita del manjar que ha deleitado tantos paladares morelianos durante todos estos años. Augusto enciende la leña con las cajas de madera de los vinos que de decantan en su restaurante y agarra sus palas de madera para iniciar la liturgia. El día del Señor queda inaugurado.

Augusto Caire Arriaga Paella Valenciana.jpg

El Ing. Augusto Caire y su Paella Valenciana

Ingredientes:

Aceite de Oliva

Tocino en trozos pequeños

Pollo en cubos

Cerdo en cubos

Ajo

Cebolla

Pimiento verde en cuadritos

Jitomate Crudo licuado

Chorizo Español en cuadros

Concentrado de Camarón

Caldo de Pollo

Sal de grano

Soya

Condimento ‘Carmencita Paellero’

Azafrán

Ejotes

Jaiba desmenuzada

Almejas en su concha

Arroz ‘impegable’ o ‘precocido’

Camarones

Calamares (Aros y colas)

Mejillones

Chicharos

Pimiento rojo

Modo de Preparación:

El Ingeniero empieza por verter aceite de oliva para nivelar la paellera. Agrega tocino, pollo y cerdo en cuadros y los deja freírse. Mas adelante agrega ajo, cebolla y pimiento verde. Durante algunos minutos se sofríen todos los ingredientes para después  agregar el jitomate crudo y se revuelve. Después incorpora el chorizo español previamente cortado en cuadros de 2cm aprox. Augusto toma perejil deshidratado entre sus manos y lo espolvorea sobre la mezcla. ‘Yo no le quitó nada y todos los ingredientes se cocinan juntos y forman parte del gusto de la paella porque el arroz es el que agarra todos los sabores’. El comentario viene a cuento porque hay quienes preparan la paella por etapas ‘sacando y metiendo’ los ingredientes para su preparación ‘por separado’. Es tiempo de lluvia y Augusto ‘calienta’ la leña debajo del asador ‘para que prenda más rápido’. Miguel Bosé y Carlos Vives amenizan el Día del padre mientras el jefe de los Caire Segura se celebra con su terapia dominical.

Augusto Caire Paella

Augusto agrega la sal a la Paella Valenciana que prepara todos los domingos desde 1987 y se sirve en su restaurante El Anzuelo, en Morelia, Michoacán.

Lo siguiente es agregar el concretado de camarón y el caldo de pollo. Una cerveza Stella Artois bien fría es hoy la gasolina para el Ingeniero que da vueltas alrededor del fogón al ritmo de la música. La proporción de sal es un puño para cada diez personas. ‘Luego la pruebo’ y si se pasa de sal hay que agregar papas y zanahorias crudas en pedazos grandes al momento de tener el caldo porque si no ‘no la salvas’ me comenta. Si el problema es contrario, la sal se diluye en caldo o agua caliente y se agrega a la paella aunque el arroz ya se haya incorporado. ‘Hay que calcular la leña porque si se arrebata es malo y si se ahoga también, y para terminar a la hora de la comida hay que estar pendiente’. Si el fuego llega a sofocarse, hay que darle ‘una soplada’ con lo que se tenga a mano ‘esto sigue siendo como el oficio de bracero’ me dice Augusto que prepara la paella con puntualidad inglesa y termina siempre a la misma hora.

Para agregar el azafrán, el Ingeniero mezcla en una olla: media taza de soya, un sobre de condimento ‘Carmencita Paellero’, un puño de azafrán y una pizca de colorante amarillo huevo para que le de color al arroz sin que quede ‘muy comex’. A la mezcla agrega un poco de caldo de pollo y la pone a fuego hasta el primer hervor, esto con la finalidad de que el azafrán suelte el color. Todo lo que se agrega en el sartén se queda ahí y llegará al plato final, me repite. Después de dejar hervir la paellera cerca de 15 minutos se agrega el menjurje del azafrán y se riega media botella de vino blanco. ‘La paella la estoy haciendo para 40 personas, escalo en dieces’. La proporción de arroz es de 1kg por cada 10 personas, en su caso 1,100gr para prevenirse de que la clientela siempre ordena su paella con más arroz.

Para gustos hay colores y para paellas hay cocineros. Pero la del Anzuelo es personalmente especial,  pues Augusto ha perfeccionado la versión que aprendió de mi abuela María Luisa Miaja Isaac hace más de treinta años. Durante todo este tiempo de paellero el Ingeniero ha visto y ha sufrido de todo.  A propósito del azafrán, me platica la anécdota de la ocasión que agregó al sartén un colorante equivocado. El arroz le salió naranja y él, ni tarde ni perezoso salió al paso argumentando que los pistilos de azafrán se los habían traído de Grecia pero el sabor era el mismo. Efectivamente los comensales se comieron sus raciones sin mayor aspaviento y la paellera quedó vacía como todos los domingos.

Augusto mete una cuchara y prueba de sal. Agrega los ejotes y el resto de los concentrados. ‘Cuando empecé le ponía jaiba entera: una panza o una tenaza y pasaba pinzas a los comensales, pero no se la comían’. Lo que hace ahora es agregar la pulpa de jaiba antes de agregar las almejas en su concha. Después tira el arroz y lo distribuye con las palas de madera (reserva un poco para el final). El Ingeniero espolvorea los camarones y las colas de calamar. ‘Acomodas el arroz y ya no le mueves’, solo le proporciona ‘una arregladita’ para mezclar enseguida unas Almejitas Baby que vienen en lata y refuerzan el sabor de las almejas. ‘Dejé unos cuantos camarones para la segunda tirada de arroz’, me alecciona. Si el fuego se arrebata hay que sacar algunos leños. Agrega más tarde algunos calamares en aros ‘de los que se usan para los calamares anzuelo’ y después acomoda estratégicamente los mejillones, cuidando que no estén rotos y en caso de así sea, se tiran en la paella ‘encuerados’.

En la recta final de la paella, Augusto tapa la paellera para que recircule el vapor. La proporción de caldos es de 4-5L para la cantidad de arroz, es decir un litro por kilogramo más o menos. Probamos el arroz y todavía le hacen falta de 5 a 10 minutos con lo cual vuelve a tapar la paella. Los chícharos se pueden agregar cuando tiene un poco de caldo o al final para decorar junto con los pimientos rojos previamente sancochados en aceite de oliva que le dan el toque de color al platillo. La Paella Valenciana queda lista y la culminación del ritual es el último trago que le da a su ‘cervecita’. El Ingeniero lleva 31 años preparando su paella cada ocho días. Sea acompañado de un tequila, un mezcal o una cerveza ni el fútbol dominical lo distrae para cocinar cada domingo.  La preparación ha terminado, se prueba y se dice mmmmm.

Paella Valenciana de El Anzuelo.jpg

Aspecto final de la Paella Valenciana de El Anzuelo

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Helena Rizzo y su Maní.

(Artículo publicado en Les habitués por Emilio Buenavida en el suplemento FC Gente con Estilo del Diario Provincia. #440 30 de junio del 2014)

Helena Rizzo-Buenavida

Entre manifestaciones y ecos de protesta, La Copa del Mundo comenzó ayer en el país de la samba, el carnaval y precisamente el futbol. Si los ojos del mundo están puestos en la ciudad brasileña de São Paulo, sede del partido inaugural, las bocas del mundo lo hacen en el Maní, el restaurante de la mejor chef del mundo según la lista de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.

Helena Rizzo, brasileña de cuna, comenzó sus andanzas sobre la pasarela en su natal Porto Alegre al sur del país. Su belleza la llevo a probar suerte en São Paulo, donde comenzó los estudios de arquitectura mientras seguía modelando. Pero la guapa y carismática brasileña cambio pronto las prendas de diseñador por los impolutos hábitos culinarios. Helena comenzó a trabajar con los paulistas Gero Fasano y Neka Menna Barreto para comenzar antes que tarde por su cuenta: Na Mata Café fue su primera aventura gastronómica que lideró junto a dos socios a los 21 años de edad.

‘Si los ojos del mundo están puestos en la ciudad brasileña de São Paulo…los paladares más exquisitos lo hacen en el Maní…’

Ni lerda ni perezosa, la chef propietaria del Maní e Manioca de São Paulo, comenzó más tarde su peregrinaje por algunas renombradas cocinas del viejo continente. Tras su paso por Italia, Rizzo aterrizó en Cataluña para ocupar un lugar en los fogones del restaurante que ostenta el número 1 del ranking mundial. Joan Roca le abrió las puertas de su Celler de Can Roca y la llevó a comandar su proyecto barcelonés Moo donde conocería a su marido y más tarde cómplice, el Chef Daniel Redondo. En 2006 Daniel y Helena fundaron en el exclusivo barrio paulista de Jardims el restaurante que ocupa el pues 46 del mencionado ranking mundial. Puerta con puerta, el Maní es el cuartel general de los chefs y el Manioca un salón de eventos que sirve de marco para presentar sus creaciones.

Maní-Buenavida

El restaurante Maní es un espacio acogedor, limpio y relajado. El recibimiento corre por cuenta de un árbol de manzanas rojas que a pie de calle anticipa una experiencia especial. Los detalles están perfectamente cuidados: la decoración es sencilla, la atención de los que trabajan en el restaurante es cordial y su vestimenta perfecta. La inspiración de los chefs viene de la vida cotidiana, una propuesta que incluye platos coloridos que ensalzan la cocina brasileña y los ingredientes autóctonos de este enorme país como el tucupí (un caldo semi-picante que se hace a partir de la raíz de la yuca), la mandioca (una planta con la que se preparan harinas) y la jabuticaba (una fruta similar a la uva).

El nombramiento Veuve Clicquot Best Female Chef, es promovido por la revista Restaurant y fue creado en honor a Madame Clicquot, la mujer que presto su nombre para el conocido champán. ‘No soy y nunca he pretendido ser la mejor chef del mundo’  con estas palabras recibió el 28 de abril, en vísperas de la justa mundialista, este importante nombramiento que pretende premiar a las “mujeres innovadoras y audaces”. Ahí, en la ciudad de Lima, le aplaudió su compatriota Alex Atala, la mente creativa de renombrados restaurantes paulistanos como D.O.M. y Dalva e Dito. El más conocido embajador internacional de la cocina brasileña comparte la bandera ahora con su colega mujer para llevar más lejos la gastronomía de su patria.

Si bien es cierto que la locación de tan grande acontecimiento fue un detonador importante para dar fama tanto a la cocina brasileña como a ciudadanos que llevan bien puesta la camiseta verde-amarela, no es casualidad que Helena Rizzo haya sido la elegida para llevar la batuta de la gastronomía de su país en este mundial. La propuesta de la multi-ensalzada chef es innovadora en lo culinario y rica en lo cultural y se encuentra preparada para  desafiar a los paladares más exigentes que se den cita estos días en su comedor. Periodistas, críticos y amantes de la buena mesa comparten espacio y tiempo con los amantes del balompié en esta copa latinoamericana que auguran los que saben, se quedará en este continente.

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Entre tijeras y tenedores.

Por recomendación expresa llegamos a uno de los rincones con más carácter de la capital chilena. De no ser así, el peregrinaje hasta la decimonónica esquina de las calles Compañía de Jesús y Libertad se antojaría inexplicable. La Peluquería Francesa atiende a su fiel clientela desde 1925 en el mismo domicilio del Barrio Patrimonial Yungay. El legado que Don Emilio Lavaud dejara por estos feudos ha sido conservado y aumentado, llevando a su colorido edificio y a la sociedad que lo regenta a ser actores principales del barrio contiguo al primer cuadro de la ciudad.

El colorido edificio en la esquina de Libertad y Compañia de Jesus en el santiguino Barrio Yungay-Buenavida

El colorido edificio en la esquina de Libertad y Compañia de Jesus en el santiguino Barrio Yungay-Buenavida

Atrio del Centro Cultural Palacio de la Moneda-Buenavida

Atrio del Centro Cultural Palacio de la Moneda-Buenavida

Santiago de Chile, la ciudad capital del austral país, se presenta culta, moderna y bien organizada. La pujante economía de la urbe se respira en casi todos sus entornos, y las ofertas culturales así lo constatan. Para muestra, un botón: el bien logrado Centro Cultural Palacio de la Moneda  se esconde al frontis del Palacio de la Moneda, y aunque está enterrado en la Plaza de la Ciudadanía, este ‘contenedor cultural’ habla con voz fuerte. El proyecto, firmado por Cristian Undurraga, se hace presente en la ciudad como remanso del trajín cotidiano, amén del fascinante recorrido por su interior. La imponente sala principal, presidida por una gran rampa, se riega de luz natural a través del entramado de concreto que la cubre. Es este espacio el que acoge cautivantes exposiciones, dada su magnitud y la vista obligada de los transeúntes.

Corría el final del siglo XIX y los conspicuos cortesanos acudían religiosamente a la Peluquería Francesa para ser trasquilados en estilo ‘pera napoleónica’, el corte más socorrido por los caballeros santiaguinos de la época. Ni el cambio de domicilio, ni el abandono y la decadencia que sufrió el Barrio Yungay algunos años más tarde, representaron motivos para que los conocidos peluqueros dejaran de atender a sus habitués en las aparatosas sillas de la barbería. El anacrónico salón principal de edificio funge como barbería y salón de peluquería desde el año 1925; en él se respira un aire de otra época. Los años no han pasado por este lugar, ni por los peluqueros que atienden a su fiel clientela. El servicio ha sido ininterrumpido desde su fundación en 1891 y continua vigente en un espacio donde los objetos que existen podrían contar historias.

El salón principal del edificio es la Peluquería Francesa-Buenavida

El salón principal del edificio es la Peluquería Francesa-Buenavida

Uno de los lugares de la Peluquería Francesa donde se practican técnicas de barbería con paños calientes y navaja-Buenavida

Uno de los lugares de la Peluquería Francesa donde se practican técnicas de barbería con paños calientes y navaja-Buenavida

Hace no muchos ayeres que el simpático edificio de aires franceses se transformó para convertirse en lo que se conoce hoy como Boulevard Lavaud-Peluquería Francesa. Intelectuales, músicos, actores de teatro, arquitectos y pintores, hacían de este espacio su centro de reunión, y la inspiración para su creador fue inminente. Cristian Lavaud Oyarzún, nieto del fundador, tomó el carácter tradicional del edificio, la historia de la peluquería y los antiguos enseres de la estética para meterlos en una coctelera y brindarnos un insuperable ‘resto-bar’ en el corazón del emergente Barrio Yungay. Los ricos platillos de corte brasserie se maridan con vinos autóctonos y vinos importados del país galo. El café cargado (intolerable lo contrario), y la repostería afrancesada glorifican los orígenes del fundador y se convierten en un must del restaurante. El comedor se divide en distintas estancias, perfectamente bien ambientadas, que aluden invariablemente a la antigua peluquería que dio carácter al concepto. Antiguas bases de secadoras, empolvadas pelucas y vetustas vitrinas decoran el restaurante y fascinan a sus internacionales comensales en service continu.

El exitoso proyecto apodado Boulevard Lavaud no termina entre tijeras y tenedores. Contiguo al edificio, una pequeña puerta conduce hasta la ordenada trastienda de un establecimiento atípico. El Antiguo Almacén  evoca la esencia de las antiguas misceláneas chilenas para vender en pleno siglo XXI, los mismos productos ofertados antaño en las tiendas de la colonia. Son sus obsoletos colores y la disposición de los productos que, junto con los antiguos afiches de las refresqueras de toda la vida, dan el punto añoso al característico comercio.

Estancia del restaurante-Buenavida

Estancia del restaurante-Buenavida

Detalles del comedor del restaurante  Boulevard Lavaud-Buenavida

Detalles del comedor del restaurante Boulevard Lavaud-Buenavida

Las cosas, sin embargo, no terminan en el almacén. El proyecto más reciente del encargado de perpetuar la tradición, el nieto de Don Emilio Lavaud, lleva por nombre Los Coleccionistas. Un espacio fascinante en el que el acopio de antigüedades se ha dado sin discreción, y los arcaicos objetos se exhiben todos,  uno sobre otro, en dos emocionantes salas a tan solo una cuadra de la Peluquería Francesa. La posibilidad de tropezar es inminente, deseando uno, tropezarse con algún objeto de amplio valor y no caer al suelo al escuchar el precio.

La añoranza de una época pasada se dibuja en cada uno de los espacios del Boulevard. El trabajo de conservación es estupendo y la atención por parte del anfitrión es inmejorable. Al finalizar el recorrido de los espacios a través del tiempo, solo los relojes nos daban cuenta que este había transcurrido por minutos. La sensación de entrar en una máquina del tiempo fue fascinante y nos sucedió, con satisfacción, desde el primer momento en que pisamos el restaurante. Entre navajas, cucharas, ajos y viejas sillas, regresamos a nuestra moderna época después de haber gozado divagando en otros ayeres y constatar que el Boulevard Lavaud es uno de los rincones más emocionantes de Santiago de Chile.

Buenavida

Perspectiva Boulevard Lavaud-Buenavida

La antigua miscelánea  recuperada y renovada en el Antiguo Almacén del Boulevard Lavaud.

La vieja miscelánea recuperada y renovada en el Antiguo Almacén del Boulevard Lavaud.

Los Coleccionistas del Boulevard Lavaud.

Los Coleccionistas del Boulevard Lavaud.

Zacatecas, tierra de toros.

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El Quinta Real de Zacatecas es un espectáculo fascinante. El hotel destila una vibrante sensación de casta bravía.

El infaltable pretexto de celebrar las fiestas patrias y la inquietud de recolectar nuevas experiencias me ha llevado este año, junto a un grupo de buenos amigos, hasta la ciudad con rostro de cantera y corazón de plata. Patrimonio Cultural de la Humanidad por parte de la Unesco, cuna de grandiosos artistas plásticos, y referente indiscutible de la fiesta brava, Zacatecas sabe a México y en su frío aire, además de tequila, se respira nuestra milenaria cultura mexicana. La que fuera la ciudad colonizadora del norte de México en la Nueva España, deslumbra a paisanos y extraños con sus singulares costumbres, lujosos paramentos, valiosos acordes y celebraciones de categoría como sus corridas de toros.

Los aficionados a los toros no son pocos en las faldas del cerro de la Bufa. La decimonónica Plaza de Toros de San Pedro ocupa lo que llego a ser el límite de la “Muy Noble y Leal Ciudad de Nuestra Señora de Zacatecas” (nombrada así por Felipe II, Rey de España, Sicilia y Cerdeña) en la intersección de la calle González Ortega y el acueducto. Erigida en la bonanza minera de finales del XIX, el antiguo coso taurino fungió como anfitrión de inolvidables festejos taurinos hasta la edificación de la Monumental Plaza de Toros de la ciudad, que acoge hoy a los diestros y a su público en Zacatecas capital. La nostalgia de aquellas tardes se puede revivir en el mismo albero (ahora una elegante explanada) por el que desfilaron valientes matadores. La antigua Plaza de Toros de San Pedro es hoy un hotel de clase alta y tradición profunda en el que los acordes de la Marcha de Zacatecas, cortesía de la Banda Sinfónica del Estado, retumban todavía en los tendidos del recinto. El Quinta Real de Zacatecas es un espectáculo fascinante. A la vista, desde el viejo redondel, los arcos de la plaza se funden con los del acueducto ‘El Cubo’ que se recortan con las gradas dejando el cielo como lienzo de la instantánea. Desde la barrera los toros se ven mejor y es aquí donde ahora se disfrutan las viandas. La Plaza es el restaurante del hotel, que dispuesto en 3 niveles, ocupa los tendidos de sombra del ex-coso taurino. Los finos manteles blancos remembran los pañuelos de la peña, agitándose al aire pidiendo al juez los trofeos del matador en faena. En las refinadas mesas del comedor se sirven auténticos platillos regionales. Entre otras exquisiteces, los sopes de cochinita y el tradicional Asado de Boda zacatecano son destacables. La atentísima cortesía de un equipo de profesionales se hace cargo también del Botarel, el bar del hotel situado en lo que un día fue toriles. Por demás queda, mencionar el buen gusto en la decoración del magnífico parador de cuyas paredes cuelgan obras de consumados artistas como Pedro Friedberg y los oriundos de la región: Pedro y Rafael Coronel; a quienes resulta imprescindible visitar en las pinacotecas locales que llevan sus nombres y acogen sus acervos. A través del tiempo, las actividades de la localidad se han manifestado en forma de elegantes monumentos. Los zacatecanos se ponen el oro y la plata por montera y la exhiben a los cuatro vientos. Para muestra, un botón, o la Catedral entera. Erigida entre el barroco y el neoclásico, el churrigueresco templo dista mucho de ser como la casa del moro que ‘por fuera no es nada y por dentro un tesoro’. El delicado detalle de la fachada de cantera rosa, un excelso trabajo de filigrana digno de un platero, es solo el entremés del bacanal espiritual. Dentro del recinto, bajo la cúpula octogonal de la nave central, la luz natural retoca el descomunal bronceado oro de 24k del retablo principal firmado por el michoacano Javier Marín.

De aquellos polvos, estos lodos. La explotación minera de la ciudad, que ocurrió en diferentes intervalos de la historia de Zacatecas, heredó un inestimable bagaje cultural que no se limita solo a las destacables joyas arquitectónicas. A diferencia del oro y la plata, que no se vieron más por estos lares, son estas joyas y los grandes nombres del arte como el de Manuel Fuelguerez quienes fortuitamente hacen el ‘don Tancredo’ y permancen en la memoria de la ciudad. En el ‘lugar donde abunda el zacate’ (del náhuatl, Zacatecas) la celebración de México tiene cabida en lo mestizo, en el encuentro de las costumbres de la madre patria con las de este lugar. Desde la Mina El Edén el corazón de la ciudad late fuerte y mantiene vivo el carácter noble su rostro rosado. Por los retorcidos callejones del casco antiguo, los músicos suenan sus trompetas y tambores mientras animan las míticas callejoneadas zacatecanas. Al toro hay que agarrarlo por los cuernos, y a Zacatecas, por el centro.

http://www.quintareal.com/zacatecas

Máximo, de la granja al plato.

Máximo Bistrot Local-Buenavida

Máximo Bistrot Local-Buenavida

Tan enorme como el acto de arrogancia y prepotencia  protagonizado por la apodada Lady Profeco, fue la antesala para ocupar un lugar  en el mediático restaurante que ocupa la esquina de Tonalá y Zacatecas en la colonia Roma. Y es que en lo que va del jurásico sexenio, la hija del titular del organismo que vela por los derechos del consumidor (PROFECO), ocurrió clausurar el ‘Bistrot Local’, de nombre Máximo (previo numerito de spoiled child), al no ser asignada para engullir los sagrados alimentos en la socorrida terraza del local. La señorita (que de Lady ni la uña) olvidó la paciencia en casa y nosotros, después de una hora y media en la banqueta y bajo el sol, también. La insípida Hostess del Máximo nos escoltó al comedor principal para ocupar la tan añorada mesa en el tercer turno de la hora de comida y, como era de esperarse, al sencillo y reducido restaurante no le cabía ni un alfiler. Solo los meseros eran capaces de hacer circular las charolas con langostas y cafés entre las mesas y los comensales. La paciencia se apersonó en forma de ensalada nada más ordenar los alimentos: fuimos ofrecidos a una Ensalada de alcachofas y habas cortesía del chef para amainar el desespero. Contrario a lo que la gente piensa, el Máximo Bistrot Local no le debe la fama a la hija malcriada de ningún funcionario. Eduardo y Gabriela se han desmarcado de la oferta gastronómica conocida, seleccionando solo las mejores materias primas locales del día para, previo paso por la diminuta cocina (afrancesada, que no francesa), terminar en la elegante vajilla delante del afortunado visitante. Apadrinado por Enrique Olvera, y curtido en la cocina del neoyorquino Le Bernardin, el anfitrión se deslinda de sus experiencias previas para reinventarse y crear una cocina franca que apoya los productores locales y enaltece la calidad de sus materias primas preparándolas sin adornos. Para nosotros: Steak Tartare, Atún sellado en salsa de guajillo, Pasta verde con pancetta y tomate, y Rib-eye al punto. Delicioso. La comida que no merece ser esperada no merece ser servida  y en el Maximo Bistrot Local el ritual de la buena mesa es ineludible. Apaciéntese, goce y déjese consentir como Lady de a de veras.

http://maximobistrot.com.mx/maximo/

La Leche te hace bien.

La Leche

Entre latas, botes, frascos y tambos blancos desfilan comensales, meseros y platos con las exquisitas creaciones que se sirven en las impolutas mesas blancas del comedor más célebre de Puerto Vallarta. Los más frescos ingredientes encontrados en el mercado son los protagonistas de los platillos enlistados día con día en los pizarrones negros que dan contraste al característico ambiente monocromático del restaurante. El orden de la magnífica instalación de recipientes blancos dispuestos en enormes anaqueles que ‘abrazan y asombran a los que habitan el espacio’, emulan el carácter de una bodega láctica que se presenta limpia, sobria y elegante. Un almacén sui generis en el que la variedad de sillas dispuestas con atrevimiento llevan la firma de artistas contemporáneos de amplio renombre. El concepto, importado desde la Sultana del norte en 2008, fue ideado por el conocido diseñador gráfico Ignacio Cadena Rubio quien además de hermano, es socio del mediático chef tapatío. El blanco (blanquísimo) del almacén pretende caracterizar un lienzo en el que los platillos forman la composición y reclaman atención en un ambiente cuyo significado radica en ‘exaltar el núcleo del concepto: la cocina del chef Cadena’. La sensación de estar en un manicomio se disipa con la luz cálida y la primer bebida degustada en el Almacén Gourmet de Alfonso Cadena. La irreverencia del chef queda por manifiesto en el restaurante más conocido de la costa jalisciense; es el desconcierto mismo que detona emociones en los convidados al manjar cuyas delicias son servidas en vajillas dispares. Imperdible es un clásico del lugar: el fresquísimo Q.M.T. protagonista recurrente del menú. Con tres ambientes distintos y la atención que amerita las palmas, sobra cacarear el lleno total en el que noche con noche el saludo atento del progenitor del clan Cadena nos alienta a repetir la visita. En una noche de suerte, el cocinero cambia la cuchara por la guitarra para subir al pequeño escenario del comedor principal para hacer gala de sus dotes artísticos que no se reducen únicamente a su programa en elgourmet.com . Bajo la mirada de la fotografía de la mujer manchada de leche, el afamado chef es capaz de rematar la cena en con una experiencia incomparable.

http://www.lalecherestaurant.com/#/home

El ‘speakeasy’ colombiano

Barra NN elespectador

No obstante de tener como rival a la ciudad más innovadora del 2013 (Medellín), entre trancones y ajetreos la caótica capital colombiana se regocija de seguir siendo la ciudad más cosmopolita del país andino. A pesar de situarse al pie de la cordillera de los andes, el norte se pierde fácil entre calles y carreras que convergen y divergen en los atemporales edificios de ladrillo rojo del distrito capital del país. Es la Zona G la que se ufana de contar entre sus direcciones con algunos de los restaurantes más celebres del país además de seguir siendo uno de los referentes del acontecer social de Bogotá. En ella una pequeña pero colorida tienda hace las veces de ‘tapadera’ de uno de los establecimientos mejor concurridos de la ciudad. Los factores sorpresa son la constante del NN, un gran cartel con el nombre Miss Elania enmarca el mencionado almacén, el primer paso al misterioso restaurante. La época de la prohibición en Estados Unidos (1920-1932) es el concepto que trasladan Maurizio Mancini y Gerónimo Basile hasta el centro de Bogotá donde después de tropezar con ollas y fogones, hay que subir una estrecha escalera para descubrir el enorme piano de cola cuyos acordes superan el barullo de los comensales distribuidos en las dos plantas de la elegante mansión de la calle 71. El ‘speakeasy’ colombiano (que de hablar en voz baja tiene poco)  sirve platillos afrancesados de alta calidad creados ex profeso por el chef Nicolas de Zubíria.  Entre la ecléctica decoración del NN (No Name) sobresalen las lámparas ‘art deco’ que riegan de luz la enorme barra por la que desfilan las prohibitivas y más rebuscadas bebidas que se disfrutan a la luz de las velas. Como antaño, el carácter secreto del sitio y la selecta concurrencia del lugar confirman la añeja experiencia neoyorquina que trasladada a un entorno actual inhibe a los convidados recordar el trajín capitalino que ocurre al cruzar de vuelta la famosa cocina del excepcional restaurante.

Calle 71 # 5 – 70, Bogotá, Zona G, Colombia

fotografía: http://www.elespectador.com

Historias que se beben.

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Escondido detrás de la puerta del número 511 de la colonial calle de Bartolomé de las Casas, un íntimo y agradable entorno sorprende los parroquianos que suenan la puerta para ingresar al (michoacanísimo) paraíso. Bautizada como mezcalería, Tata es mucho más que una cantina de elite moreliana. El concepto de ofrecer a los comensales una ‘cocina de autor’ inspirada en ‘lo autóctono y lo regional’ marcha fenomenal bajo la batuta de Fermín Ambas, quien forjado en los porteños fogones de Buenos Aires consigue un equilibrio estupendo en cada una de sus creaciones logrando el agasajo total de la concurrida convocatoria. Al ojo del amo engorda el caballo y los creadores del it place de Morelia lo tienen claro, son ellos mismos quienes reciben a su gente como quien abre la puerta de su casa. El espíritu del restaurante recupera la antigua usanza de nuestra tierra y resulta tan propio y original que deviene una experiencia completa.  La tradición artística de la mano michoacana se aplaude en el Tata; el mobiliario, diseñado y fabricado en Pátzcuaro ex profeso para el lugar, convive con creaciones de cobreros de Santa Clara y alfareros de Capula quienes contribuyeron con sus piezas para, junto con artistas contemporáneos morelianos, lograr una armonía en el paramento del restaurante.  Interesantes pinturas, fotografías y grabados cuelgan de las paredes de la añeja casa en el primer cuadro de la ciudad, son ellas quienes probablemente contarían las historias de los convidados, todos amigos, que se acodan en el intrínseco e insuperable patio de Tata para degustar los manjares morelianos regados todos de mezcales y cervezas artesanales.

Bartolomé de Las Casas 511, Morelia, Michoacán

http://www.tatamezcaleria.com.mx

La Soberana norteña.

La NacionalSe alza en la capital del otrora Nuevo Reino de León, un espacio digno de satisfacer y encantar a cualquier comensal que se atreva a ocupar un asiento en la ‘Cantina’ más exclusiva del norte de México. En la árida ciudad de las montañas y bajo el concepto de ‘…buscar los ritos y los sabores que enriquecen nuestra cocina…’ se ensalzan en La Nacional valores como la buena mesa y el trato (insuperable) a los clientes. La cocina autóctona regiomontana engalana la carta y comparte cartel con diferentes platos demostrando que la oferta gastronómica de Monterrey no se reduce al singular crío de la cabra. La experiencia comienza al poner el primer pie dentro del restaurante. Para comenzar, una cerveza y un sabroso granielote se pueden degustar de cortesía mientras se hace la concurrida antesala. La atención del equipo se hace presente en cada momento y en todos los detalles de la hermana menor de la familia ‘Nacional’ en la regiomontana colonia de San Jerónimo. La reina de la casa parte plaza en las elegantes mesas del comedor, la alcachofa asada además de ser exquisita, anteriormente catapultó al restaurante entre las lenguas de la sociedad regia. El reconocimiento del mencionado restaurante es ahora el pan suyo de cada día, el reflejo de su inigualable labor dentro del gremio se hace presente en todos sus platillos: desde los Tacos de Fideo hasta el Aguachile de Rib-eye, quienes merecen ser degustados por los paladares más exigentes. La Sultana del Norte, que en su tiempo fundara D. Diego de Montemayor, está orgullosa de tener a La Nacional, quien se viste con manteles largos para acoger a propios y extraños y demostrar, que en esta tierra, no se come solo carne asada.

http://www.lanacional.net/

Santana.

En excursión nocturna ex-profeso para probar las famosas Bravas del mítico Bar Tomas barcelonés, subimos (este verano) a lo alto de una de las colinas más conocidas de la Ciudad Condal.  La época del año presumíamos era la razón de encontrar el Tomas cerrado a piedra y lodo. Caminando cuesta arriba encontramos la plaza de Sarriá, este barrio tan conocido de Barcelona congrega vecinos y visitantes de todos lugares en sus calles y en esta, la conocida plaza que lleva el nombre del barrio. La animada terraza estival en la mitad de la plaza nos alentaba a asomarnos dentro de una antigua edificación contigua a la iglesia: una casa señorial del siglo XIV y de clara arquitectura gótica. 
El constate movimiento de meseros, perfectamente uniformados con camisas de divertidos estampados, recibe a la clientela (locales todos) en la barra de la entrada. La decoración del lugar es estupenda: sencilla, fresca y presentando siempre detalles como la madera (presente en todo el proyecto) y las lámparas burbuja que cuelgan del techo. La Hostess, muy amablemente nos recibió y pidió que esperáramos a que se desocupara una mesa lo cual sirvió para observar otros detalles del restaurante como la carta, las bebidas y la clientela. Este es un restaurante de diseño en el que se aprecia el rigor de la creatividad, la identidad y sobre todo el buen gusto. La carta incluye platos de clara influencia mediterránea que combina a su vez con platos tan típicos como el chuletón de buey (exquisito). Detalles como el diseño gráfico total del lugar  y el mencionado uniforme (diseños de una modista francesa) hacen que el lugar adquiera un valor agregado y sobre todo una identidad propia. La cena estuvo muy bien, todos los platillos que probamos fueron todos de nuestro agrado, destacando el arroz con boletus y trufa y el antes mencionado chuletón. El  restaurante pertenece al barcelonés Grupo San Telmo y el diseño interior del restaurante corrió a cargo de la exitosa interiorista catalana Pilar Líbano. En el  sitio web del grupo restaurantero se pueden encontrar más ofertas gastronómicas de primer nivel desde donde nos reiteran, una vez más, la preocupación por el diseño en todos sus proyectos.

http://www.gruposantelmo.com/restaurantes/santana/

http://www.gruposantelmo.com/

http://www.plibano.com/