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Paella Valenciana
‘El punto más cerca de Morelia al mar’ reza el lema de El Anzuelo, el restaurante de mariscos de referencia en la ciudad. Así se prepara la paella que sirven domingo si y domingo también…
Augusto Caire enciende su bocina portátil, se aprieta su mandil ‘de fundidor’ y se corona un sombrero para hacer frente al sol de mediodía. Así comienza el ritual de la preparación de su ya tradicional Paella Valenciana en El Anzuelo, el restaurante de mariscos que fundó hace 30 años con su esposa Silvia Segura en Morelia, Michoacán. El Ingeniero Caire ha preparado la paella todos los domingos desde 1987 y ha sido probada y aprobada por tres generaciones de su fiel clientela que ya comienza a traer a la cuarta: los hijos de los hijos de sus amigos. Es el Día del Padre y habiendo visto a México ganarle 1-0 a Alemania en el Mundial Rusia 2018 me permite observar y tomar notas de la preparación de su famosa creación. No solo para aprender a hacerla, también para dejar constancia escrita del manjar que ha deleitado tantos paladares morelianos durante todos estos años. Augusto enciende la leña con las cajas de madera de los vinos que se decantan en su restaurante y agarra sus palas de madera para iniciar la liturgia. El día del Señor queda inaugurado.
El Ing. Augusto Caire y su Paella Valenciana
Ingredientes:
Aceite de Oliva
Tocino en trozos pequeños
Pollo en cubos
Cerdo en cubos
Ajo
Cebolla
Pimiento verde en cuadritos
Jitomate Crudo licuado
Chorizo Español en cuadros
Concentrado de Camarón
Caldo de Pollo
Sal de grano
Soya
Condimento ‘Carmencita Paellero’
Azafrán
Ejotes
Jaiba desmenuzada
Almejas en su concha
Arroz ‘impegable’ o ‘precocido’
Camarones
Calamares (Aros y colas)
Mejillones
Chicharos
Pimiento rojo
Modo de Preparación:
El Ingeniero empieza por verter aceite de oliva para nivelar la paellera. Agrega tocino, pollo y cerdo en cuadros y los deja freírse. Mas adelante agrega ajo, cebolla y pimiento verde. Durante algunos minutos se sofríen todos los ingredientes para después agregar el jitomate crudo y se revuelve. Después incorpora el chorizo español previamente cortado en cuadros de 2cm aprox. Augusto toma perejil deshidratado entre sus manos y lo espolvorea sobre la mezcla. ‘Yo no le quitó nada y todos los ingredientes se cocinan juntos y forman parte del gusto de la paella porque el arroz es el que agarra todos los sabores’. El comentario viene a cuento porque hay quienes preparan la paella por etapas ‘sacando y metiendo’ los ingredientes para su preparación ‘por separado’. Es tiempo de lluvia y Augusto ‘calienta’ la leña debajo del asador ‘para que prenda más rápido’. Miguel Bosé y Carlos Vives amenizan el Día del padre mientras el jefe de los Caire Segura se celebra con su terapia dominical.
Augusto agrega la sal a la Paella Valenciana que prepara todos los domingos desde 1987 y se sirve en su restaurante El Anzuelo, en Morelia, Michoacán.
Lo siguiente es agregar el concretado de camarón y el caldo de pollo. Una cerveza Stella Artois bien fría es hoy la gasolina para el Ingeniero que da vueltas alrededor del fogón al ritmo de la música. La proporción de sal es un puño para cada diez personas. ‘Luego la pruebo’ y si se pasa de sal hay que agregar papas y zanahorias crudas en pedazos grandes al momento de tener el caldo porque si no ‘no la salvas’ me comenta. Si el problema es contrario, la sal se diluye en caldo o agua caliente y se agrega a la paella aunque el arroz ya se haya incorporado. ‘Hay que calcular la leña porque si se arrebata es malo y si se ahoga también, y para terminar a la hora de la comida hay que estar pendiente’. Si el fuego llega a sofocarse, hay que darle ‘una soplada’ con lo que se tenga a mano ‘esto sigue siendo como el oficio de bracero’ me dice Augusto que prepara la paella con puntualidad inglesa y termina siempre a la misma hora.
Para agregar el azafrán, el Ingeniero mezcla en una olla: media taza de soya, un sobre de condimento ‘Carmencita Paellero’, un puño de azafrán y una pizca de colorante amarillo huevo para que le de color al arroz sin que quede ‘muy comex’. A la mezcla agrega un poco de caldo de pollo y la pone a fuego hasta el primer hervor, esto con la finalidad de que el azafrán suelte el color. Todo lo que se agrega en el sartén se queda ahí y llegará al plato final, me repite. Después de dejar hervir la paellera cerca de 15 minutos se agrega el menjurje del azafrán y se riega media botella de vino blanco. ‘La paella la estoy haciendo para 40 personas, escalo en dieces’. La proporción de arroz es de 1kg por cada 10 personas, en su caso 1,100gr para prevenirse de que la clientela siempre ordena su paella con más arroz.
Para gustos hay colores y para paellas hay cocineros. Pero la del Anzuelo es personalmente especial, pues Augusto ha perfeccionado la versión que aprendió de mi abuela María Luisa Miaja Isaac hace más de treinta años. Durante todo este tiempo de paellero el Ingeniero ha visto y ha sufrido de todo. A propósito del azafrán, me platica la anécdota de la ocasión que agregó al sartén un colorante equivocado. El arroz le salió naranja y él, ni tarde ni perezoso salió al paso argumentando que los pistilos de azafrán se los habían traído de Grecia pero el sabor era el mismo. Efectivamente los comensales se comieron sus raciones sin mayor aspaviento y la paellera quedó vacía como todos los domingos.
Augusto mete una cuchara y prueba de sal. Agrega los ejotes y el resto de los concentrados. ‘Cuando empecé le ponía jaiba entera: una panza o una tenaza y pasaba pinzas a los comensales, pero no se la comían’. Lo que hace ahora es agregar la pulpa de jaiba antes de agregar las almejas en su concha. Después tira el arroz y lo distribuye con las palas de madera (reserva un poco para el final). El Ingeniero espolvorea los camarones y las colas de calamar. ‘Acomodas el arroz y ya no le mueves’, solo le proporciona ‘una arregladita’ para mezclar enseguida unas Almejitas Baby que vienen en lata y refuerzan el sabor de las almejas. ‘Dejé unos cuantos camarones para la segunda tirada de arroz’, me alecciona. Si el fuego se arrebata hay que sacar algunos leños. Agrega más tarde algunos calamares en aros ‘de los que se usan para los calamares anzuelo’ y después acomoda estratégicamente los mejillones, cuidando que no estén rotos y en caso de así sea, se tiran en la paella ‘encuerados’.
En la recta final de la paella, Augusto tapa la paellera para que recircule el vapor. La proporción de caldos es de 4-5L para la cantidad de arroz, es decir un litro por kilogramo más o menos. Probamos el arroz y todavía le hacen falta de 5 a 10 minutos con lo cual vuelve a tapar la paella. Los chícharos se pueden agregar cuando tiene un poco de caldo o al final para decorar junto con los pimientos rojos previamente sancochados en aceite de oliva que le dan el toque de color al platillo. La Paella Valenciana queda lista y la culminación del ritual es el último trago que le da a su ‘cervecita’. El Ingeniero lleva 31 años preparando su paella cada ocho días. Sea acompañado de un tequila, un mezcal o una cerveza ni el fútbol dominical lo distrae para cocinar cada domingo. La preparación ha terminado, se prueba y se dice mmmmm.
Aspecto final de la Paella Valenciana de El Anzuelo
De puertas para adentro
Texto publicado en el libro: Herrera Cornejo, Arturo, 2017, ‘Alfonso Alvarez Barreiro, Un Empresario del Siglo XX en Michoacán’, Morelia, México, Morevalladolid.
Cuando mi abuela Luisa, la mujer de Don Alfonso Álvarez Barreiro, decidió escribir el libro de su vida lo primero que hicieron sus hijos Alfonso y Emilio fue regalarle una computadora. En el estudio de la casa de mis abuelos, Doña Luisa pasaba su tiempo aprendiendo ‘computación’ y poniendo por escrito su infancia durante la Guerra Civil Española, su adolescencia mexicana en el exilio y su vida adulta al lado de mi Abuelo en la ciudad que adoptaron como propia: Morelia. La ‘Maestra Miaja’, activa e inquieta, se dedicó con ahínco a recopilar información para sus memorias en una época en la que el internet interrumpía la señal del teléfono y servía máximo para mandar correos electrónicos. Con la ayuda de su hijo Alfonso, mi abuela se creó una cuenta de hotmail y a través de ella intercambiaba mensajes con algunos habitantes de su natal Melilla quienes le enviaban imágenes recientes de la ciudad, fotos de su casa de veraneo, pormenores de la cárcel donde estuvieron presos y otros datos generales que fueron llenando las páginas de su libro ‘Sombras y luces del ayer: Éxodo de recuerdos’ editado en 1999. La conexión que tuvieron madre e hijo era evidente: ella se entretenía recordando su vida y él se interesaba por los detalles de la Guerra Civil en España desde la perspectiva de una sobreviviente. El resultado fue nada menos que entrañable.
Mi Abuelo en cambio, que fue muy hábil para escribir (se le puede leer en algunas semblanzas en los periódicos del Club Rotario de Morelia), no dejó un testimonio escrito de su periplo y su trayectoria es digna de reconocerse. No solo por su activismo social y su actividad empresarial; también por su promoción al deporte y al desarrollo urbano de Morelia; y por las diversas actividades y proyectos en los que participó con notable liderazgo.
La idea original fue de mi Tío Alfonso y con la inquietud heredada, una vez más, los hermanos Álvarez Miaja se dieron a la tarea de poner por escrito la vida de su padre. La voluntad de ellos y la exhaustiva e interesante investigación del historiador Arturo Herrera Cornejo nos permiten entonces a través de las páginas de este libro adentrarnos en la vida pública de un moreliano por adopción que llegó para quedarse y se ganó un lugar dentro de la historia de la ciudad. Pero la huella que dejó este hombre abarca mucho más que lo que se vivió de puertas para afuera. Mi Abuelo Alfonso fue además la cabeza de su familia, líder entre sus amigos, sabio consejero y un gran maestro cuyos ejemplos y consejos han trascendido en quienes convivimos con él.
Alfonso Álvarez Barreiro nació rumbero y jarocho en el Puerto de Veracruz. A esa ciudad habían llegado sus padres ‘con una mano atrás y otra adelante’ procedentes de Galicia. A diferencia de otros españoles (llegados algunos años más tarde a causa de la Guerra Civil) la familia Álvarez Barreiro había venido a ‘hacer la América’, un término bien conocido entre gallegos y asturianos cuyas familias vinieron a México a principios del siglo XX desde luego a trabajar, pero primordialmente a buscar un mejor futuro. Alfonso, hijo de dos aldeanos de Loña del Monte, aprendió de ellos la cultura del trabajo y de sus hermanos la constancia y la perseverancia para salir adelante.
La situación que vivía su familia lo llevó a trabajar desde muy joven. Primero lo hizo en una panadería y después en un banco. De todos sus empleos aprendió y en todos destacó, pero hubo uno que recordaba con más determinación. A los 20 años se fue a trabajar a Houston, Texas alentado por un primo que vivía allá. Al cabo de unos meses su desempeño fue mejorando y comenzó a hablar inglés, con ello se ganó un ascenso dentro de la empresa aunque existían otros factores por los que ocurrió. Nunca le habían creído que era mexicano por su color de piel y en aquel momento ya estaba listo para liderar a sus compañeros de quienes había aprendido: un grupo de obreros entre los cuales había varios de raza negra. De puertas para afuera nunca platicó ese detalle ni otro que concretó su regreso expedito a México: Estados Unidos peleaba la Segunda Guerra Mundial, su ejército necesitaba refuerzos y los reclutamientos eran constantes en ésta y en otras fábricas de la ciudad.
Las páginas de este libro desdoblan las andanzas de un personaje valiente y responsable al que no se le cerró el mundo y supo sobreponerse a su circunstancia. Mi Abuelo se forjó un porvenir contradiciendo los augurios y rompiendo los moldes de su propia familia: se casó con María Luisa hija del General Miaja (aun cuando en su casa le dijeron que no estaba a la altura para contraer matrimonio con la hija de un militar de la Republica Española de tal rango); se emancipó de sus hermanos para tener su muy modesto pero propio negocio en la Ciudad de México; y más adelante dejó su patrimonio en la capital del país para buscar nuevos horizontes en el estado de Michoacán. Los pasos que dio Alfonso Álvarez fueron siempre firmes y sobre el camino del éxito.
A Morelia llegó para establecer la Distribuidora Michoacana de Automóviles. Y aunque ésta era una tierra desconocida para él, no lo era tanto para Fernando Rodríguez Miaja (el primo de mi abuela y esposo de su hermana Pepita). Con su concuño se asoció para arrancar el negocio con matriz en la capital y una sucursal en Uruapan. ‘Ya llegó Rockefeller’ murmuraban los cafeteros de ‘El Panal’ cuando arribaba el Ing. Rodríguez Miaja a tomar café en el extinto local de la Avenida Madero. La razón era que el coche de mi Tío, un Lincoln color negro de amplias carrocerías, no se veía muy seguido por estas calles. Al cabo de algunos años mi Abuelo se quedó como único propietario de la distribuidora pagando ‘religiosamente’ hasta el último centavo del valor de sus acciones a mi Tío Fernando y la relación que tuvieron perduró conservando el respeto y la amistad. ‘La única discusión que tuve con tu Abuelo fue por un partido de futbol’ recuerda siempre mi Tío.
‘Quien tiene un amigo tiene un tesoro’ y para mi Abuelo existían pocas cosas más importantes que la amistad. En una ocasión me preguntó que si yo practicaba algún deporte; a mi respuesta negativa replicó con un consejo: ‘escoge un deporte (el que tú quieras) y dedícate para que hagas un buen grupo de amigos’. Alfonso Álvarez Barreiro tuvo muchos y muy buenos de ellos. Con algunos se juntaba para realizar proyectos altruistas y con otros para hacer negocios; con unos se reunía para hablar de política y con todos se juntaba ‘a tomar la copa’. Hubo un grupo muy especial que le dio grandes momentos de satisfacción y alegría: junto a algunos de sus compadres y otros allegados formaron una directiva con el objetivo de hacer que el equipo de futbol de la ciudad, el Atlético Morelia, subiera a la primera división. Con ese nombre bautizaron ellos mismos el referente histórico de lo que hoy es Monarcas Morelia y hasta promovieron (y lograron construir) el Estadio Morelos. Todos sus amigos fueron parte fundamental en su vida y él se dedicó a cultivar su amistad.
Don Alfonso era un hombre serio, de mucho carácter y a la hora de cumplir había que hacerlo de manera exacta. ‘La puntualidad es don de reyes y virtud de caballeros’ nos adoctrinaba mi Abuelo que tenía poca paciencia y pecaba de ser puntual. Y así como lo hacía de puertas para adentro influía también en sus trabajadores y hasta en su círculo de amistades. Pero ese no era el único rasgo de educación que lo caracterizaba. Era un hombre de mundo, formal, aseado, reservado y muy cortés. Evitaba decir malas palabras y desestimaba a los hombres que no se rasuraban diario. En los restaurantes saludaba estrictamente descendiendo casi nada la cabeza ‘aunque se apersonara la mismísima Elizabeth Taylor’ y se ceñía con rigor a una de las recomendaciones que El Inválido le da a Andrés antes de partir en el poema de Antonio Plaza: ‘…de todos piensa muy mal; pero habla muy bien de todos.’
Al lado de María Luisa Miaja Isaac, Don Alfonso formó su familia y tuvieron cuatro hijos: Patricia (q.e.p.d.), Gloria, Alfonso y Emilio. De sus matrimonios con Manuel Bartlett, Olivia Abraham e Ybett Abouchard respectivamente nacimos seis nietos: León Manuel, Alejandra, Olivia, Natalia, Alonso y yo. La casa de mis abuelos fue siempre el centro de reunión: los sábados para tomar el aperitivo en el bar, los domingos para comer la familia al completo y los fines de año para celebrar la navidad. Todas las reuniones giraban siempre en torno a la comida, el vino, el futbol y la música que ponía mi Abuelo. De algunas de ellas salieron viajes inolvidables y de todas grandes enseñanzas que me han formado y atesoro con profunda admiración.
Estoy convencido que el interés que suscitará este libro se extenderá más allá de quienes conocimos a mi Abuelo de puertas para adentro. Tan solo en el estricto sentido de la narración de sus más de 90 años de vida entrelazados con la historia del desarrollo de Michoacán; pero más por los logros y las metas conseguidas por una persona tan activa y exitosa. Don Alfonso destacó más allá de su actividad profesional principal como lo fue la distribución de vehículos de diferentes marcas en el estado de Michoacán y llegó a ser un actor principal en el desarrollo urbanístico, social, deportivo, empresarial e industrial realizando con éxito proyectos en pro de los habitantes de la ciudad y del estado. Con la misma responsabilidad que lideró el Club Rotario de Morelia y la Asociación Mexicana de Distribuidores de Automóviles (AMDA), asumió la presidencia del equipo Atlético Morelia; y con el mismo compromiso que impulsó la construcción del Estadio Morelos, promovió la creación del Club Campestre de Morelia.
Hubo un tiempo no muy lejano en que al menos media Morelia conocía a Alfonso Alvarez Barreiro. ‘El hombre no es de donde nace, es de donde pace’ decía él mismo. Y ‘Don Alfonso’ como era conocido y reconocido en Morelia, llegó a esta ciudad no solo para trascender en la vida profesional, si no para destacar en todos los ámbitos en los que se hizo presente. Tan necesario es el testimonio como importante es su ejemplo. Cuando conocí a mi Abuelo él estaba en el último tercio de su vida y yo era todavía un mequetrefe. Conforme he crecido, cada refrán, cada frase y cada consejo es más atinado; y conforme ha pasado el tiempo me he dado cuenta que la congruencia con la que vivió es digna de aplaudirse. En la vida de Don Alfonso, las puertas eran de cristal.
Emilio Alvarez Abouchard
Morelia, Michoacán, 2017.
La Salzburgo de América.
(Artículo publicado en Artes y Vida del Diario Provincia noviembre 2014)
Como es ya del dominio popular, las citas culturales que suceden en nuestra señorial Morelia se han consolidado no solo a lo largo y ancho del territorio mexicano: la proyección internacional que han logrado varios de nuestros famosos festivales ha sido un trabajo enormemente plausible que ha posicionado nuestro estado como un referente cultural más allá de nuestras fronteras. Desde su creación, los eventos estelares del calendario suceden en otoño y son: el Festival Internacional de Órgano de Morelia, el Festival Internacional de Cine de Morelia y el Festival de Música de Morelia los encargados de auspiciar la nutrida ‘Temporada de festivales’ en la capital del estado de Michoacán. Junto a su equipo de colaboradores, Verónica Bernal funge como anfitriona de la edición XXVI del Festival de Música ‘Miguel Bernal Jiménez’ con la creación del Coro de la Transformación, una agrupación sui generis con sede en Jesús del Monte y un programa tan diverso como extenso en el que músicos mexicanos alternan con sus homónimos extranjeros habituales.
Miguel Bernal Jiménez, moreliano de nacimiento, se consagró como músico durante la agitada época post-revolucionaria. Su ideología no fue impedimento para desarrollar una prolífera carrera académica y profesional. Lo mismo tocaba el órgano en la Catedral que dirigía a los Niños Cantores de Morelia; el coro que creó hace más de medio siglo en el Conservatorio de las Rosas. Promotor incansable de la música, Don Miguel compuso música litúrgica y para escena, himnos, sonatas, sinfonías y villancicos de navidad; y ostentó los títulos de Doctor en Canto Gregoriano, Maestro de Composición y Concertista de órgano.
La creación del Festival Internacional de Música supuso un homenaje propuesto por su estirpe para hacer perdurar el legado de Bernal Jiménez, pero sobre todo (me atrevo a afirmar) para continuar con su incansable misión de crear y difundir la música por todo el mundo. Inspirados en el Conservatorio de las Rosas (el más antiguo de América) los géneros de música interpretados en los escenarios del FMM han sido tan diversos como los formatos de los conciertos celebrados. Orquestas, filarmónicas, grupos, tríos y solistas han emocionado a tantos con sus notas en nuestra autóctona Fête de la Musique.
Entre los músicos más famosos que han visitado nuestra ciudad El Cigala ha sido uno de los que más controversia ha causado. España era el país invitado en de la edición XIX y el numero más esperado era el del cantaor madrileño en la Plaza Valladolid. Con lleno total y un cielo que anticipaba lluvia, el interprete de Lagrimas Negras tardo casi una hora en salir al escenario montado a los pies de la iglesia de San Francisco, pues su superstición de gitano le impedía ser alcanzado por las gotas de agua.
Con el coro de los Niños Cantores de Morelia como referente, el Festival y la asociación Jóvenes Mexicanos en Movimiento A.C. crearon este año el Coro de la Transformación ‘Miguel Bernal Jiménez’ . La agrupación conformada por niños oriundos de la localidad de Jesús del Monte cuenta con 109 integrantes que conforman orquesta y coro. Todos y cada uno de los participantes del grupo son instruidos por profesores de música y son regalados de un instrumento que aprenden a tocar en sus clases extracurriculares. La música es el pretexto y el medio de los creadores que pretenden ‘crear buenos ciudadanos que sean capaces desarrollar sensibilidad, disciplina y perseverancia’.
Consagrados músicos de Inglaterra, Estados Unidos, Francia, Finlandia, Alemania, Rusia, Argentina, Suiza, Rusia y Polonia estarán presentando sus acordes este año junto a la Orquesta Sinfónica de Xalapa, el Grupo Segrel, Guadalupe Pineda, el Coro Promúsica, Alejandro Escuer, la Orquesta Sinfónica Nacional, el Coro Suma de Voluntades y por supuesto los Niños Cantores de Morelia. Con Actividades Paralelas, Clases Magistrales y Conferencias; el FMM se complementa para presentar un programa extenso en un formato especial dividiendo el contenido en tres fines de semana consecutivos para la edición que arranca el día de hoy y finaliza el 20 del mes en curso.
Veintiséis años son ya desde que comenzó este homenaje al apodado ‘Arte de las musas’ en el que la difusión de música de todo el mundo por estos lares respalda el trabajo de los que hacen realidad esta importante cita. Los esfuerzos por presentar un programa variado y sobre todo interesante se conjugan este año con los esfuerzos por ayudar a ‘transformar’ a los habitantes de una zona que se encuentra prácticamente en Morelia a través de la música. Es gracias a ellos y a todos lo que organizan las no pocas citas culturales que se llevan a cabo en nuestra ciudad, que (sobra mencionar) Morelia se ratifica como referente cultural indiscutible a nivel mundial y sus habitantes nos sentimos orgullosos de ella. Disfrutemos un año más de esta enriquecedora edición y deleitémonos con los acordes que comienzan ya a retumbar por nuestros rincones.
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